“没有一顿火锅解决不了的事，如果有，那就两顿。”
在中国餐饮的版图上，火锅是当之无愧的“国民美食之王”。中国烹饪协会最新数据显示，2024年火锅市场规模预计将突破6500亿元，占整个餐饮市场的14.1%——这意味着中国每7元餐饮消费中，就有1元花在火锅上。
2024年，平均每9.6分钟就有一家新火锅店开业，全国门店总数逼近60万家，在火锅的“老家”川渝地区，火锅店密度更是达到每平方公里超8家，在洪崖洞等核心商圈，这个数字甚至飙升至50家/平方公里，像春熙路、太古里、解放碑、较场口、八一路、小什字等地，整条街全是火锅店的场景也比比皆是。
火锅店大排队 图源网络
展开剩余85%然而，这个沸腾的市场正上演着残酷的“冰与火”之歌：一边是海底捞半年狂揽230亿的耀眼业绩，一边是呷哺呷哺连续三年亏损的黯然退场；一边是巴奴火锅4.1次/天的惊人翻台率，一边是行业整体38%的新店活不过一年的残酷现实。
曾经风光无限的“火锅第一股”呷哺呷哺，更是在这场冰与火之歌中尝尽了苦涩：2024年上半年再亏1.63亿元，三年累计亏损超10亿，市值较巅峰时期蒸发近300亿港元，成为这场行业大洗牌中最令人唏嘘的案例。
声量渐小，呷哺呷哺的“中年危机”
呷哺呷哺的故事，曾经是餐饮行业的传奇。1998年，它把台湾一人食小火锅引入大陆，凭借吧台式的用餐场景和高性价比迅速走红。巅峰时期，它年赚4.6亿，门店遍地开花，甚至被冠以“火锅界麦当劳”的美誉。2014年在港交所上市时，其单店年营收可达500万元，翻台率维持在2.8次/天的健康水平。
然而时移世易，最新数据显示其翻台率已跌至1.8次/天，同店销售额连续三年负增长，股价从18港元的高点跌至3港元左右，市值蒸发超过八成。2023年，呷哺呷哺营收47.25亿元，同比下滑9.1%；经营现金流连续两年为负，达到-2.3亿元，在全国的1094家门店中，有超过两成处于亏损状态。
究其原因，首先是品牌定位的摇摆不定。2016年推出的高端品牌“湊湊”曾一度被视为新的增长点，客单价在150-200元区间，超过海底捞，然而随着市场竞争加剧，2023年“湊湊”的增速已放缓至8.7%，远低于初期30%以上的水平。2022年试水的烧烤品牌“趁烧”更是出师不利，首年就亏损4800万元，接连关店，2024年7月，最后一家门店上海市龙华会店也关店大吉。
呷哺呷哺旗下烤肉店 现已全部关门 图源网络
其次是扩张策略的严重失误。2021年，呷哺呷哺在全国新开229家门店，创下历史纪录。但这种激进扩张并未带来规模效应，单店日均销售额反而从1.8万元降至1.2万元。更糟糕的是，快速扩张暴露了供应链的短板。其投资5亿元建设的内蒙古羊肉基地自给率仅30%，远低于海底捞60%的水平，导致食材成本占比高达42.7%，较行业平均高出4-5个百分点。
面对困境，呷哺呷哺在2023年启动了一系列改革措施：关闭137家亏损门店，预计节省年租金支出1.2亿元；推出投资额仅180万元的“轻享版”门店模型；与美团合作开展“火锅到家”业务。然而这些举措尚未带来实质性改善，2024年一季度营收同比仍下滑5.3%，净亏损1.2亿元。
目前公司现金流仅剩3.8亿元，按当前亏损速度计算，资金链依旧“压力山大”。
无独有偶，川渝火锅的集体焦虑
呷哺呷哺的困境并非个例，整个川渝火锅行业都面临着相似的挑战。
尽管火锅市场规模已突破6000亿元，但竞争激烈程度远超想象。在重庆洪崖洞，500米内能挤进27家火锅店，招牌清一色写着“老火锅”“鲜毛肚”，同质化严重到让人脸盲。为了抢客，商家只能打价格战，在川渝地区，仅需88、99元
团购价中，100元以内的4-6人餐比比皆是
成本上涨更是雪上加霜。牛油、花椒、辣椒等核心原料价格三年涨了35%，人工成本占营收比例超过20%，房租还在逐年攀升。许多老板无奈感叹：“一盘鲜毛肚卖58元，刨去成本，利润薄得像张纸。”
更让行业担忧的是，年轻消费者的口味正在变化。传统川渝火锅的“重油重辣”虽然经典，但健康饮食趋势下，越来越多的人开始追求低油低盐的选择。与此同时，串串香、市井火锅、泰式火锅、贵州酸汤火锅、鲜切牛肉锅等细分品类的崛起，进一步分流了传统火锅的客群。
急流勇进，火锅行业的未来在哪里？
面对挑战，火锅行业并非无路可走。相反，一些创新者已经找到了新的增长点。
1、供应链才是核心竞争力
海底捞能稳坐行业头把交椅，靠的不仅是服务，更是背后的蜀海供应链。这套体系不仅支撑了海底捞的全国扩张，还对外服务2000多家餐饮企业，年营收破百亿。未来，火锅品牌的竞争将不再是单纯的门店数量比拼，而是供应链效率的较量。区域品牌如果能联合建立集采平台，降低食材成本，就能在价格战中占据优势。
2、场景创新，打破传统边界
火锅不再只是正餐的选择，它可以出现在任何场景。小龙坎的自热火锅一年线上卖5亿，证明零售化是一条可行之路；重庆珮姐老火锅24小时营业，夜宵时段贡献40%营收，成功切入夜经济；湊湊的“火锅+奶茶”模式更是瞄准年轻人的喜好
3、 细分市场，寻找新蓝海
在下沉市场，蜜雪冰城旗下的“幸运小火锅”以人均30元的价格横扫三四线城市；在健康赛道，成都“园里火锅”用菌汤锅底吸引家庭客群，复购率显著提升。未来，火锅行业将更加分化，高端、大众、快餐各走各路，找准定位才能活得好。
4、数字化运营，精准触达消费者
周师兄火锅通过企业微信积累了50万会员，复购率超过35%；小龙坎利用大数据分析菜品组合，发现“麻辣牛肉+冰粉”的搭配最受欢迎，直接带动点击率提升18%。在流量越来越贵的今天，私域运营和数据分析能力将成为品牌生存的关键。
火锅没有寒冬
民以食为天，火锅依然是那个热气腾腾、喧嚣滚烫的火锅，是中国人最爱的美食之一，但行业已经告别了野蛮生长的时代。未来的赢家还会不断出现，遗憾下场的也不一定是全然的输家，只有不断进化，才能在这个沸腾的九宫格江湖里立于不败之地。
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发布于：重庆市